vocabulario gastronomico

VOCABULARIO GASTRONOMICO	IMAGEN
Acanalar: Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
Acaramelar: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
Aderezar:  Condimentar, agregar un aderezo.
Adobar:  Agregar a un producto un preparado llamado “adobo”, con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especifico.
Aiguillette:  Carne cortada larga y finamente.
Al dente: Expresión italiana. Literalmente significa “al diente”. Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
Albardar: Envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
Aliñar: Sazonar o aderezar.
Áspic: Preparación de aves, pescados, frutas, etc…, adornados y que sirven moldeados o bañados con gelatina.
Ballotine: Preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lochas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con un gelatina.
Bañar: Cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
Baño-María: Método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Beignet: Preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
Beurre manie: Manteca mezclada con harina en frio, por partes iguales.
Bien cuit: bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75°C
Blanquear:  Pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
Blanquette: Estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
Bouquet- garni: Pequeño ramillete de hiervas aromáticas, colocados durante la cocción.
Bouquet- garni clásico:  Puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
Brasear: Cocinar tapado en el horno a fuego lento y poco líquido.
Bridar: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
Brochette: Trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
Brunoise: Corte de vegetales en forma de pequeños cubos de 1 a 2 mm de lado.
Cisele:  Ciselar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
Clarificar: Fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos.
Claveteado (clouter): Pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
Compota: Forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
Concasse (en el caso de tomates): Pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
Confitar: Cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cóccido y conservado en su propia grasa.
Consomé: Caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.
Coulis: Puré liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cóccidos de verduras, frutas y crustáceos.
Court- boullon (caldo corto): Caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
Croute (corteza): Masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
Crouton: piezas de pan tostado o frito
Crudite: Vegetales o frutas crudas generalmente cortadas y acompañadas de salsas frías.
Chapelure: Miga de pan seco y rallado.
Chiffonnade:  Corte en juliana de vegetales de hoja.
Demi- glace: Reducción del fondo obscuro de res a la mitad.
Desglasar: Disolver y recuperar con un líquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
Duxelles: Brunoise de champiñones salteados en materia grasa.
Ecrase: Aplastado o machacado.
Emince:  Corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.
Cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
Escalfar: Ver pechear.
Española: Salsa de fondo obscuro con tomate concentrado.
Espumar: Retirar las impurezas y espuma que sube a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
Estofar:  Cocinar lentamente en su jugo o salsa.
Finas hierbas: Mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifollo.
Flambear:  a) pasar un ave por la llama para quemar sus  plumas. b) rociar una preparación con algún alcohol y encender.
Fleuron:  pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnición
Freír: Cocinar un producto sumergiendo en aceite caliente.
Fricassee: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
Fumet: Extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.
Gastric: Mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulce.
Gratinar: Lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada.
Grillar: Cocinar un alimento en parrilla o plancha.
Hervir: Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
Jardinera: Vegetales cortados en bastones, de 6 cm de largo y 4 mm de lado.
Juliana: Vegetales cortados en tiras de 6cm de largo y 1 a 2 mm de lado.
Macedonia: Corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm de lado.
Macerar: Remojar un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
Marinar: Poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
Marinera:  Forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.
Mingón: Corte final del lomo de vaca o cerdo.
Mignonnette:  Pimienta molida en granos gruesos.
Mijote: Cocción que se realiza a un puente justo antes del hervor. Cocción muy lenta.
Mirepoix: Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática.  Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
Mise in place: Trabajos efectuados previamente a la preparación.
Mousse: Preparación ligera y espuma que tiene una base de crema batida o claras de huevo merengadas o un aparato bomba.
Mousseline:  Crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
Napar: Verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.
Paisana: Corte de vegetales en forma de láminas cuadradas de 1cm de lado por 1mm de espesor.
Panaché (de varios colores y mezclado): Mezcla de dos a más vegetales cocidos del mismo modo.
Papillote:  Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.
Pilaf:  Forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
Pinzar: Saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.
Pochear: Modo de cocción en un líquido que nunca debe hervir.
Poeler: Método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromática, tapado y en el horno a baja temperatura.
Quiche: Tarata de crema salada individual o grande elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.
Reducir: Reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
Roux: Ligazón para salsas, hecha se harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u obscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.
Salpicón: Mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.
Saltear: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.
Silla:  Corte de carne listo para asar, que comprende los dos bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.
Soufflé: Plato ligero dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingrediente, incluyendo claras y huevo batidas a punto de nieve para permitir el inflado.
Tamizado: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogénea.
Vapor: Modo de cocción que se realiza sobre un liquido caliente aprovechando en vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
Veloute (aterciopelado): a) sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de llemas de huevo y crema. b) salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.
Vinagreta:  Preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.