especias

Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.

Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe utilizar moderadamente.

En pequeñas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias, como la pimienta.

- Va muy bien en salsas de tomate.

- Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado.

- Nombre científico: Rosmarinus officinalis

- Nombre común: Romero, Romeo, Rosmarino
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Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias.

Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas han durado largo tiempo, la carne y el pescado, como el bacalao y el jamón serrano.
- Nombre científico: Cloruro sódico

- Nombre común: sal, sal de mesa, sal marina, sal común

Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas.

La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor.

- Nombre científico: Phlomis fruticosa

- Nombre común: Flomis, Oreja de liebre, Salvia Amarilla, Salvia de Jerusalen, Candilera, Orejas de burro.

Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.

- Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeñas dosis.

- Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas.

- Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor.

- Tambien sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta.

- La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco.

- Nombre científico: Thymus vulgaris

- Nombre común: Tomillo, Tremoncillo
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Canela Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.

La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C.

- Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas y frutas.

- Nombre científico: Cinnamomum zeylanicum

- Nombre común: Canela, Árbol de la canela, Canelero de Ceilán, Canelo, Canelera

Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne

- Nombre científico: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata

- Nombre común: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia

Comino
Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.

- En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los árabes.

Combina muy bien con la col,el arroz, la carne de caza, el pollo y con el pescado.

- Nombre científico: Cuminum cyminum

- Nombre común: Comino
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Laurel Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.

- Nombre científico: Laurus nobilis

- Nombre común: Laurel, Laurel de los poetas, Laurel de Apolo, Laurel salsero.
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Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos.

- Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y vinagres.

- La mejorana tiene un sabor similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarlo fresco hacia el final de la cocción.

- Nombre científico: Origanum majorana = Majorana hortensis

- Nombre común: Mejorana, Mejorama, Mayorana, Manjerona
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Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.

- Nombre científico: Myristica fragrans

- Nombre común: Nuez moscada, Moscadero
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Orégano Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.

- Combina muy bien con el tomate, por lo que resulta ideal para platos elaborados con su salsa, como las pastas y las pizzas.

- Se suele usar seca más que fresca, en platos de sabor intenso en los que predominan ingredientes como pimientos, ajo, tomates, cebollas y vinos.
- Nombre científico: Origanum vulgare

- Nombre común: Orégano, Mejorana silvestre, Orenga

Pimentón Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.

Sus variedades producen pimentón dulce, agridulce y picante

Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinería en general.

También se para dar sabor y color a los guisos de patatas, lentejas, alubias y demás cocidos.
- Nombre científico: Capsicum annuum

- Nombre común: Pimentón, Paprika

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Pimienta Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.

Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.

- Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.

- La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida.

- Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.

- La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa.

- Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre.

- Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos.

- El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.

- Nombre científico: Piper nigrum

- Nombre común: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta
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Anís Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum; anise.

Anís estrellado Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Illicium verum; anís de la China, anís de la India; star anise.

Azafrán Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. AZAFRÁN
Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los campos de Crocus Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos finamente laminados del “Carthamo” (planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante.
Crocus sativus; saffron.